L'ASTUCE ESSENTIELLE : CHOISIR LES BONS PRODUITS !
Pour réussir cette recette de Verrine mousse chocolat noir, crumble fleur de sel, choisissez les meilleurs produits.
Pour le sucre, nous recommandons le Cassonade 1kg
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Verrine mousse chocolat noir, crumble fleur de sel
60 min
30 min
Difficile
ÉTAPE 01 : Préparation du biscuit au chocolat noir
1. Faites fondre le chocolat noir à 45°C, ajoutez l’huile de pépin de raisin, le sucre inverti et la compote de pommes.
2. Mixez l’eau et la poudre Yumgo Blanc, ajoutez le sel et faites foisonner dans la cuve du batteur avec le fouet.
3. Aux ¾ de battage, ajoutez le sucre au fur et à mesure jusqu’à avoir mis la totalité du sucre, puis accélérez légèrement la vitesse du batteur pour serrer les blancs et obtenir une meringue ferme mais pas grainée.
4. Ajoutez les blancs d’œufs montés au mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse.
5. Ajoutez la farine tamisée en pluie sur le mélange précédent et mélangez délicatement afin de ne pas faire trop retomber le mélange.
6. Répartissez la pâte à biscuit dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé ou alors dans un moule beurré et fariné sur environ 1,5 cm d’épaisseur et égalisez à l’aide d’une palette.
7. Faites cuire à 165°C pendant 10 à 12 minutes (selon les réglages de votre four).
8. Laissez refroidir sur une grille. Détaillez ensuite des disques de la taille de vos verrines.
ÉTAPE 02 : Préparation du crumble
9. Mélangez ensemble la poudre d’amande, la farine de riz, la cassonade Saint Louis, la fleur de sel, l’huile de coco à 20°C et l’eau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
10. Etalez en carré de 5mm d’épaisseur. Faites refroidir et coupez des cubes de 5mm de côtés. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en séparant correctement les cubes.
11. Faites cuire à 140°C pendant 18 à 20 minutes dans un four à chaleur tournante.
12. Laissez refroidir et stockez dans une boîte hermétique jusqu’au montage.
ÉTAPE 03 : Préparation de la mousse au chocolat noir intense
13. Faites chauffer le lait d’amande à 40°C et ajoutez la maïzena (légèrement détendue avec du lait d’amande froid afin d’éviter les grumeaux), portez à ébullition.
14. Ajoutez l’huile de coco désodorisée et la fleur de sel.
15. Versez sur le chocolat noir fondu et mixez afin d’homogénéiser la ganache.
16. En parallèle, mixez la poudre de Yumgo blanc avec l’eau et foisonnez au batteur avec le fouet. Aux ¾ de battage, ajoutez le sucre semoule et serrez légèrement de sorte à obtenir une meringue ferme mais pas grainée.
17. Une fois la ganache refroidie à 35°C, incorporez la meringue délicatement et mélangez jusqu’à ce que la mousse soit homogène. Réalisez le montage immédiatement.
ÉTAPE 04 : Montage et finitions
18. Disposez un disque de biscuit dans le fond des verrines.
19. Garnissez de mousse au chocolat sur 3 cm, puis ajoutez un nouveau disque de biscuit.
20. Garnissez à nouveau de mousse et laissez refroidir au réfrigérateur au minimum 2 heures.
21. Ajoutez des cubes de crumble et une pincée de fleur de sel et dégustez !
L'ASTUCE ESSENTIELLE : CHOISIR LES BONS PRODUITS
Pour cette recette, Saint Louis vous recommande :
Cassonade 1kg
