Notre astuce : La pâte à choux à base de farine de riz va gonfler un peu moins qu’une pâte à choux à la farine de blé.
Choux à la vanille et aux fruits d’automne (sans gluten)
80 min
44 min
Moyen
ÉTAPE 01 : Préparation de la pâte à choux
1. Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
2. Tamisez la farine de riz. Ajoutez la farine de riz complet quand la casserole est hors du feu et mélangez au fouet pour éviter les grumeaux.
3. Mettez dans la cuve du batteur avec la feuille et ajoutez la moitié des œufs tout de suite, mélangez à vitesse moyenne.
4. Ajoutez l’autre moitié des œufs et continuez de mélanger à vitesse moyenne.
5. Corrigez l’hydratation avec du lait tiède jusqu’à ce que la pâte à choux soit crémeuse et brillante.
6. Préparez une poche à douille avec une douille unie n°12 (ou bien plus gros si vous n’avez pas).
7. Pochez des choux d’un diamètre de 5 cm en prenant soin d’être bien régulier sur leur taille et leur hauteur.
8. Préchauffez le four à 150°C. Badigeonnez les choux de beurre fondu chaud.
9. Enfournez les choux pendant 35 à 45 minutes (ils doivent être bien dorés).
10. Laissez-les refroidir sur une grille à température ambiante.
ÉTAPE 02 : Préparation de la crème à la vanille
11. Faites chauffer le lait, la crème liquide et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée au préalable afin d’en ôter les graines.
12. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélanger de nouveau.
13. Versez les liquides chauds dans le mélange de jaunes, sucre et maïzena. Mélangez au fouet.
14. Remettre le tout dans la casserole en chinoisant afin d’ôter les bois de vanille.
15. Faites cuire jusqu’à épaississement puis 3 minutes après ébullition.
16. Ajoutez le beurre et mixez la crème afin de parfaire le mélange.
17. Faites refroidir la crème au réfrigérateur en ayant pris soin de l’avoir filmée au contact.
ÉTAPE 03 : Préparation de la compotée de poires et pommes
18. Coupez les fruits en dés, ajoutez la cassonade.
19. Faites revenir les fruits dans une poêle avec le bois de vanille utilisé pour la crème, le bâton de cannelle et les étoiles de badiane jusqu’à ce que les fruits soient dorés. Il est important de concerver des morceaux dans la compotée.
20. Retirez le bâton de cannelle, les étoiles de badiane et le bois de vanille et faites refroidir la compotée au réfrigérateur.
ÉTAPE 04 : Montage
21. Coupez les choux aux ¾ de sorte à avoir un « chapeau » et un corps. Saupoudrez le corps de sucre glace sur les bords.
22. Détendez la crème vanille et mettez-la dans une poche à douille.
23. Garnissez les choux d’un peu de compotée de poires et pommes, puis ajoutez la crème vanille à hauteur.
24. Terminez par garnir en dôme avec la compotée de poires et pommes.
25. Détaillez les chapeaux des choux avec un emporte pièce d’une taille inférieure au chapeau, et saupoudrez de sucre glace.
26. Déposez les chapeaux délicatement sur le dessus des choux garnis et servez bien frais !
L'ASTUCE ESSENTIELLE : CHOISIR LES BONS PRODUITS
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