Notre astuce : Vous pouvez aromatiser le gel de fraise avec de la vanille ou de la fleur d’oranger si vous préférez.
Entremets à la fraise ultra fruité (sans lactose)
80 min
30 min
Difficile
ÉTAPE 01 : Préparation du biscuit moelleux aux amandes
1. Mélangez dans un saladier ou un bol la poudre de noisettes, les œufs, les jaunes d’œufs, le sel, la poudre de vanille et la crème végétale. Vous pouvez mélanger au fouet afin d’éviter les grumeaux.
2. Ajoutez l’huile légèrement chauffée et mélangez.
3. Dans la cuve du batteur, pesez les blancs d’œufs et ¼ du poids du sucre semoule et faites monter à l’aide du fouet. Aux ¾ de battage, ajoutez le reste du sucre semoule petit à petit et foisonnez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue ferme mais pas grainée.
4. Ajoutez la meringue au premier mélange et mélangez délicatement.
5. Beurrez et farinez un cercle en inox ou bien faites cuire dans un moule à biscuit en silicone à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit être doré mais pas sec).
6. Déposez le biscuit sur une grille et faites refroidir à température ambiante.
ÉTAPE 02 : Préparation du gel de fraise et citron vert
7. Mélangez la moitié du sucre semoule avec la petite NH. Réservez.
8. Mixez les fraises en coulis et mettre dans une casserole.
9. Ajoutez la moitié du sucre semoule et faites chauffer à 50°C.
10. Ajoutez ensuite en pluie le mélange sucre et pectine NH et portez l’ensemble à ébullition quelques secondes.
11. Mixez avec un mixeur plongeant et ajoutez les zestes de citron vert. Faites refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le gel prenne.
ÉTAPE 03 : Préparation de la mousse de fraise
12. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau et laissez hydrater pendant 20 minutes au réfrigérateur.
13. Mixez les fraises entières et faites chauffer la première pesée à 45°C, ajoutez en pluie le mélange de cassonade et de pectine NH et portez à ébullition quelques secondes.
14. Ajoutez la gélatine hydratée et l’huile de coco désodorisée. Mixez une minute avec un mixeur plongeant de sorte à bien émulsionner le mélange. Faites refroidir à 30°C.
15. Mettre la deuxième pesée de purée de fraises dans la cuve du batteur avec la poudre de blancs d’œufs à moyenne vitesse pendant environ 3 à 4 minutes.
16. Ajoutez la cassonade et fouettez pendant encore 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une meringue légère.
17. Lorsque la meringue est prête, incorporez la préparation précédente dans la cuve du batteur très progressivement et terminez de mélanger à la maryse.
18. Réalisez le montage de l’entremets.
ÉTAPE 04 : Préparation de la brunoise de fraises et montage
19. Coupez les fraises en petits cubes et ajoutez le gel de fraise et les zestes de citron vert frais. Réservez.
20. Utilisez un cercle en INOX de 20 cm de diamètre pour le montage. Chemisez le cercle de rhodoïd (bande de plastique PVC qui sert à isoler l’entremets monté du cercle en INOX). Posez le cercle dans le plat qui servira au service de l’entremets.
21. Dans le fond du cercle, disposez le biscuit moelleux aux amandes, préalablement détaillé à un diamètre inférieur que celui du cercle (18cm).
22. Répartissez la brunoise de fraises sur le biscuit.
23. Coulez la mousse de fraise sur le biscuit recouvert de brunoise de fraises et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.
24. Répartissez le reste de gel fraise sur le dessus de l’entremets en faisant attention car la mousse est assez fragile. Lissez avec une palette coudée de sorte à avoir le plus beau rendu possible. Faites prendre au réfrigérateur une heure supplémentaire.
25. Retirez le cercle et le rhodoïd très délicatement.
26. Taillez les fraises en lamelles et dressez les fraises sur le dessus du gel en rosace jusqu’à le recouvrir totalement.
27. Zestez un citron vert sur le dessus et servez très frais !
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