Brownie chocolat noir, ganache et fruits secs

Name: Brownie chocolat noir, ganache et fruits secs
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Yield: Les ingrédients pour 8 personnes
Ingredients: 190 g de sucre Cassonade Saint Louis; 150 g d'œufs (environ 3 gros œufs); 2 g de sel fin; 5 g d'extrait naturel de vanille; 30 g de compote de pommes; 140 g de beurre doux; 110 g de chocolat noir à 65% de cacao; 30 g de poudre de cacao; 20 g de maïzena; 40 g de farine de riz complet; 50 g d'amandes blanches; 52 g de pistaches entières; 70 g de noix de pécan; 100 g de pépites de chocolat à 70%; 60 g de crème liquide à 35% de matières grasses (1); 120 g de crème liquide à 35% de matières grasses (2); 7 g de glucose; 7 g de miel toutes fleurs; 60 g de chocolat noir à 65% de cacao; 100 g de chocolat noir à 65% de cacao (pour les fines feuilles de chocolat)

30 min

18 min

Facile

Les ingrédients pour

personnes

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Ingrédients de la pâte à brownies

190 g de sucre Cassonade Saint Louis
150 g d'œufs (environ 3 gros œufs)
2 g de sel fin
5 g d'extrait naturel de vanille
30 g de compote de pommes
140 g de beurre doux
110 g de chocolat noir à 65% de cacao
30 g de poudre de cacao
20 g de maïzena
40 g de farine de riz complet
50 g d'amandes blanches
52 g de pistaches entières
70 g de noix de pécan
100 g de pépites de chocolat à 70%

Ingrédients de la ganache au chocolat

60 g de crème liquide à 35% de matières grasses (1)
120 g de crème liquide à 35% de matières grasses (2)
7 g de glucose
7 g de miel toutes fleurs
60 g de chocolat noir à 65% de cacao
100 g de chocolat noir à 65% de cacao (pour les fines feuilles de chocolat)

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ÉTAPE 01 : Préparation de la pâte à brownie sans gluten

1. Faites torréfier les fruits secs au four à 165°C pendant 12 minutes, attendre qu’ils refroidissent et les concasser

2. Foisonnez la cassonade avec les œufs délicatement, pour faire fondre le sucre dans les œufs. Ajoutez le sel et la vanille liquide, ainsi que la compote de pommes.

3. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble à 50°C, et ajoutez à la préparation précédente.

4. Pesez ensemble toutes les poudres et tamisez avec un tamis à mailles fines. Ajoutez à la préparation précédente et mélangez.

5. Ajoutez les fruits secs concassés et les pépites de chocolat à la préparation et répartissez dans un moule beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé.

6. Cuire à 165°C pendant 15 à 18 minutes dans un four à chaleur tournante. (Cela dépend du réglage de votre four et du résultat plus ou moins fondant que vous souhaitez).

7. Faites refroidir sur une grille et coupez des carrés.

Notre astuce : Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou encore ajouter des cubes d’abricots secs.

ÉTAPE 02 : Ganache au chocolat noir (à faire la veille) et feuilles craquantes

8. Faites bouillir la crème (1) avec le glucose et le miel.

9. Versez sur le chocolat, mélangez puis ajouter la crème (2) froide. Mixez avec un mixeur plongeant de sorte à parfaire l’émulsion.

10. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

11. Le jour même, montez délicatement la ganache dans le batteur à l’aide du fouet.

12. Utilisez une poche à douilles avec une douille unie et remplissez la poche avec la ganache crémeuse (attention à ne pas trop la foisonner).

13. Pochez des pointes de ganache sur les carrés de brownies.

14. Pour réaliser les fines feuilles craquantes de chocolat noir, faites fondre le chocolat à 45°C puis faites-le refroidir à 31°C. Une fois cette étape réalisée, étalez de façon régulière et fine le chocolat sur des feuilles de papier sulfurisé avec une spatule coudée ou un pinceau.

15. Laissez le chocolat cristalliser (durcir) à température ambiante ou au réfrigérateur.

16. Décorez les cubes de brownies avec des éclats de chocolat noir et dégustez !