Notre astuce : vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou du chocolat blanc, en adaptant les températures de tempérage selon le chocolat utilisé : 30 degrés pour le chocolat au lait et 29 degrés pour le chocolat blanc.
Mendiants
Avec les astuces et les conseils Saint Louis, réussissez facilement des mendiants. Suivez simplement le guide et savourez vos gâteaux !
40 min
10 min
Difficile
ÉTAPE 01 : Préparation de la garniture des Mendiants
1. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5).
2. Placez les noisettes et les amandes sur une plaque allant au four et laissez torréfier pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos doigts pour retirer la peau.
3. Coupez les kumquats en quatre et les fraises en deux.
ÉTAPE 02 : Préparation du chocolat
4. Procédez au tempérage du chocolat.
5. Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez-le à une température de 45 à 50°C. Versez-le dans un plat et travaillez-le avec une spatule ou directement sur votre plan de travail propre et sec si vous le pouvez jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. Vous pouvez également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée.
6. Cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond de la jatte. Dès que le chocolat atteint 27°C, remettez-le au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule.
7. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.
ÉTAPE 03 : Préparation des Mendiants
8. Étalez une grande feuille de papier guitare (feuille plastique souple) sur le plan de travail. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez quelques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances.
9. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l’opération. Laissez durcir les mendiants à l’air libre.
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