Notre astuce : veillez à ce que les orangettes soient bien
immergées dans le sirop pendant la macération.
Veillez à ce que les orangettes soient bien égouttées avant de les tremper dans le chocolat.
Orangettes et citronnettes
Quels sont les secrets pour réaliser de délicieuses orangettes et citronnettes ? Découvrez-les à travers les conseils et astuces Saint Louis !
45 min
30 min
Facile
Préparation
1. Brossez, lavez et séchez les oranges. Incisez les écorces de haut en bas, en quartiers, jusqu’à la pulpe, en prenant bien garde de ne pas atteindre la chair. Détachez les écorces de l’orange et égalisez les extrémités. Grattez le duvet blanc à l’intérieur des écorces.
2. Portez-les à ébullition dans de l’eau froide légèrement salée, puis laissez-les refroidir. Recommencez 3 fois cette opération sans saler la dernière eau, afin d’atténuer l’amertume des écorces d’orange. Séchez les écorces dans un linge.
3. Portez 500 g d’eau froide avec le sucre en Poudre Saint Louis à frémissements pour obtenir du sirop. Lorsque le sirop est clair, ajoutez les écorces, couvrez à demi, laissez cuire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux 3/4. Veillez à ce que les orangettes soient bien immergées dans le sirop pendant la macération.
4. Égouttez et découpez les écorces en lanières de 4 mm d’épaisseur. Laissez-les sécher sur une grille.
5. Procédez au tempérage du chocolat.
6. Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez-le à une température de 45 à 50°C. Versez-le dans un plat et travaillez-le avec une spatule ou directement sur votre plan de travail propre et sec si vous le pouvez jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. Vous pouvez également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée.
7. Cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond de la jatte. Dès que le chocolat atteint 27°C, remettez-le au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule.
8. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.
9. Trempez-les ¾ des lamelles d’oranges dans le chocolat et disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laissez le chocolat cristalliser à température ambiante.
L'ASTUCE ESSENTIELLE : CHOISIR LES BONS PRODUITS
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