Notre astuce : Si la crème d’amande est trop foisonnée, elle sera trop sèche à la dégustation.
Tartelette au citron meringuée (sans gluten, sans lactose)
80 min
30 min
Difficile
ÉTAPE 01 : Préparation de la pâte sucrée aux amandes
1. Mélangez l’eau, les jaunes d’œufs et la cassonade pendant 10 minutes au batteur avec la feuille afin de faire fondre la cassonade.
2. Ajoutez tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3. Abaissez entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2,5 mm et laissez refroidir au réfrigérateur.
4. Foncez un cercle à tarte prévu pour 8 personnes. Bien insister dans les angles afin que la pâte soit correctement répartie dans le moule.
5. Déposez sur un tapis siliconé « silpain » ou alors sur une feuille de papier sulfurisé.
6. Otez l’excédent de pâte et coupez les bords à ras avec un couteau d’office afin d’avoir un beau fonçage.
7. Faites cuire à 150°C avec une feuille de papier sulfurisée dans le moule et des billes de cuisson pendant 10 à 15 minutes (suivant les réglages de votre four).
8. Laissez refroidir sur une grille et enlevez les noyaux de cuisson.
ÉTAPE 02 : Préparation de la crème d’amandes
9. Mélangez les œufs et la cassonade pendant 10 minutes de sorte à faire fondre le sucre.
10. Ajoutez le reste des ingrédients (l’huile de coco doit être fondue à 35°C environ avec l’huile de pépin de raisin) et mélangez sans foisonner.
11. Laissez refroidir quelques minutes au réfrigérateur et répartissez dans le fond de tarte à l’aide d’une petite palette coudée ou d’une grande cuillère.
12. Faites cuire 10 à 12 minutes à 150°C.
13. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.
ÉTAPE 03 : Préparation de la crème au citron (à faire la veille)
14. Prélevez les zestes de citron jaune à l’aide d’une râpe ou d’un zesteur. Ajoutez le sucre semoule, la pectine NH et la maïzena.
15. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le jus de citron jaune à 40°C. Ajoutez le mélange précédent avec les zestes et portez à ébullition.
16. Ajoutez le beurre de cacao et l’huile de coco désodorisée et mixez longuement de sorte à bien émulsionner le mélange.
17. Faites refroidir 12h au réfrigérateur dans un plat rectangulaire et filmez au contact pour éviter que la crème ne sèche.
18. Garnissez le fond de tarte refroidi avec la crème au citron et lissez avec une palette de sorte que la crème soit répartie de façon homogène.
19. Laissez refroidir au réfrigérateur.
ÉTAPE 04 : Préparation de la meringue italienne et finitions
20. Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur avec le fouet et commencez à les battre à vitesse moyenne.
21. Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre semoule à 121°C et versez en filet sur le bord de la cuve en ayant pris soin de baisser la vitesse au préalable.
22. Accélérez la vitesse ensuite et laissez foisonner la meringue jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
23. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, unie ou à Saint-honoré, réalisez le décor en meringue sur la crème au citron.
24. Brûlez légèrement la meringue avec un chalumeau de sorte qu’elle soit légèrement dorée.
25. Vous pouvez zester un citron jaune ou vert au-dessus de la meringue en guise de finitions pour apporter un peu de fraîcheur.
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